Le fromage, denrée alimentaire solide ou semi-solide obtenue en séparant l'élément solide du lait, le caillé, de sa partie liquide, le petit-lait, salée et vieillie pendant un temps plus ou moins long.
L’origine du fromage remonte à la préhistoire, quand l’homme, au néolithique, se sédentarise et se met à pratiquer l’agriculture. Le lait est alors obtenu de divers mammifères, comme le chameau, la chèvre ou le renne. Des faisselles en terre percées de trous (destinées à égoutter le lait coagulé naturellement), ont été retrouvées sur plusieurs sites néolithiques. Le fromage (du latin formaticus, « fait dans une forme ») a toujours tenu une place importante dans l’alimentation de presque toutes les sociétés (la seule exception étant l’Inde, malgré l’existence d’un important cheptel bovin). En effet, il peut être fabriqué dans presque tous les environnements, et il constitue un bon moyen de conserver le lait dans les périodes où celui-ci n’est pas disponible.
En France, des traditions régionales variées ont fortement influencé la production du fromage, mais le climat, qui influe sur la végétation, et donc sur les espèces animales, a joué un rôle important. Ainsi, les vaches vivent sur des pâturages, mais, dès là où la végétation s’appauvrit, ce sont les troupeaux de brebis ou de chèvres (introduites en Europe au XVIIIe siècle apr. J.-C.) que l’on rencontre en majorité.
Quelle que soit la méthode utilisée pour l’obtenir, le fromage conserve une grande partie des éléments nutritifs du lait, en particulier des matières grasses, des minéraux, des sucres et des vitamines. Les fromages au lait de brebis et de chèvre, conseillés aux personnes souffrant d’une intolérance au lactose, sont plus riches en protéines et plus faciles à digérer que ceux au lait de vache.
Deux types de productions fromagères coexistent : une production artisanale et une production industrielle, qui utilise les mêmes méthodes de base, tout en mettant en jeu une technologie poussée. En France, c’est le lait « cru », qui n’a subi aucune transformation et n’a pas été écrémé, qui entre dans la fabrication artisanale du fromage (environ 15 p. 100 de la production française). Le lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé de 72 à 85 °C, est réservé à la production industrielle.
Les noms, la fabrication et l’origine des fromages sont protégés par les appellations d’origine contrôlées (AOC). Environ 10 p. 100 de la production française (plus de 400 variétés de fromages) est concernée par cette loi, mais la liste des fromages bénéficiant d’une AOC augmente régulièrement. En 1994, cette liste était la suivante : abondance, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, cantal, chabichou du Poitou, chaource, crottin de Chavignol, comté, époisses, fourme d’Ambert, laguiole, langres, livarot du pays d’Auge, maroilles, munster, neufchâtel, ossau-iraty, picodon, pont-l’évêque, pouligny saint-pierre, reblochon, roquefort, sainte-maure de Touraine, saint-nectaire, salers, selles-sur-cher, vacherin mont-d’or.
Le lait est constitué d’eau, de sucres et surtout de lactose, de caséine et de sels minéraux. Lorsqu’il repose dans un endroit tiède, le lait s’acidifie naturellement par la présence des ferments lactiques (des levures) qui se nourrissent du lactose ; il en résulte la précipitation de la caséine : c’est la coagulation. La masse granuleuse qui contient cette caséine solidifiée s’appelle le caillé, et le liquide qui se sépare, le petit-lait. Artificiellement, le lait peut également coaguler par l’ajout d’une enzyme extraite du suc gastrique du veau, la présure. Celle-ci va dégrader chimiquement la caséine et favoriser la formation homogène du caillé dans l’ensemble de la masse. En général, le caillage est à la fois naturel et artificiel, les deux procédés agissant ensemble dans la formation du caillé.
Pour répondre aux exigences d’un nombre croissant de végétariens, l’industrie fromagère a créé une alternative chimique à la présure. Ce produit est pratiquement identique à l’enzyme naturelle et un nombre croissant de fromagers l’utilisent aujourd’hui.
Le caillé produit par ces méthodes est recueilli dans un linge fin ou une faisselle, qui permet de filtrer le petit-lait. Il peut alors être légèrement remué, et directement consommé sous forme de fromage blanc.
La deuxième étape consiste à égoutter le caillé. La phase de l’égouttage est sensible, car c’est elle qui conditionne la consistance de la pâte du fromage. Elle peut se faire telle quelle sur le caillé (pour le brie ou les fromages de chèvre), après découpage (munster), brassage (fourme d’Ambert), ou encore en pressant le caillé (reblochon, saint-nectaire) ou en le cuisant (beaumont).
C’est pendant le processus de l’égouttage que les fromages sont moulés et salés. Le salage s’effectue de différentes façons, en saupoudrant le caillé de sel, en l’immergeant dans de la saumure, ou encore en le frottant avec un chiffon salé. Le sel ralentit la production d’acide lactique et conserve le fromage, rehausse l’arôme et accélère le processus de séchage.
L’affinage est le procédé de vieillissement du fromage. Celui-ci est placé pendant une durée variable dans une salle ou dans une cave spéciale parfois appelée hâloir, ventilée ou non, où la température et l’humidité sont contrôlées : pendant ce temps, le fromage peut être lavé, retourné, brossé ou déplacé. C’est au cours de l’affinage que le fromage dévient plus compact, que sa croûte se forme et que son goût s’affirme. Lorsque le fromage n’est pas affiné, il est consommé sous forme de fromage frais. Pendant le vieillissement, le caillé peut fermenter, transformant le sucre restant en gaz carbonique et en acide lactique, les matières grasses en acides gras et les protéines en acides aminés. Cette fermentation interne produit des gaz qui ne peuvent s’échapper du fromage ; c’est ainsi que se forment les vacuoles (les « trous ») caractéristiques de l’emmental.
On dénombre aujourd’hui plus de deux mille variétés de fromages à travers le monde. Les fromages sont en général classés selon la texture de leur pâte et de leur croûte.
Ces fromages n’ont pas de croûte, sont blancs, et leur pâte est molle. Aucune présure n’est ajoutée pour favoriser leur caillage. Ils sont égouttés, salés et moulés et doivent être consommés dans les quinze jours, avant qu’ils ne développent une croûte. Ils sont souvent roulés dans des cendres ou aromatisés avec des herbes, de l’ail ou des noix pour accroître leur arôme. On les nomme brocq ou bracq (Moselle), bibeleskäs (Alsace), montrachet (Bourgogne), cervelle de canut (région Rhône-Alpes), ricotta ou mozzarella (Italie), feta (Grèce). Certains sont réalisés avec du lait de chèvre (claquebitou, Bourgogne ; parthenay ; Île-de-France, etc.).
À cause de leur goût frais et léger, les fromages frais industriels comme le saint-moret et le tartare (Aquitaine), ou encore le fontainebleau (Île-de-France) sont souvent présentés sur les plateaux de fromage.
Ce sont pour la plupart des fromages au lait de vache en forme de disque, souples sous le doigt. Leur croûte est blanche et duveteuse, parfois veinée de brun, ce qui provient de l’ensemencement d’un mycelium (Penicillium candidum, voir champignons) au moment du salage du caillé. Leur pâte varie, selon leur âge, du blanc crayeux au jaune ocre. Les plus connus sont le brie de Meaux, le coulommiers (Île-de-France) et le camembert (Normandie). Il existe également des fromages de chèvre qui répondent à des critères similaires, comme le crottin de Chavignol (Île-de-France) ou le sainte-maure (Touraine), qui a la forme d’une petite bûche, une croûte fleurie bleu-gris qu’il ne faut pas manger, et une pâte blanche.
La fabrication de ces fromages est similaire à celle des fromages à croûte fleurie : au cours de l’affinage, ils sont lavés avec de l’eau additionnée de saumure et parfois d’alcool (marc, vin, cidre ou bière). Ce faisant, le fromage acquiert une couleur particulière, le plus souvent orangée, comme l’époisses (Bourgogne), le munster (Alsace), le maroilles (Picardie), le reblochon (Rhône Alpes), le pont-l’évêque (Normandie) ou encore le stinking bishop (Royaume-Uni), le milleens (Irlande), le brick (Nouvelle-Zélande), le st david (pays de Galles), le taleme (États-Unis), le mungabareena (Australie).
La couleur de bleu à vert qui zèbre la pâte lui confère le qualificatif de persillée ; on donne également à ces fromages le nom de bleus. Cette caractéristique provient de l’ensemencement artificiel de la pâte avec des moisissures, tel Penicillium roqueforti pour le roquefort (fromage au lait de brebis, Aveyron). Le fromage peut également être piqué en son centre de longues aiguilles qui favorisent le développement des mycéliums. Parmi ces fromages, citons les bleus d’Auvergne, des Causses, de Bresse, le saint-agur (Auvergne) le gorgonzola et le dolcelatte (Italie), ou le bleu de Stilton (Royaume-Uni), le bleu de Cashel (Irlande), le cabrales (Espagne), le bleu danois (Danemark), le bleu de Gippsland (Australie), le kikorangi (Nouvelle-Zélande).
Les fromages de ce groupe sont légèrement pressés, puis lavés, ce qui donne une croûte rose un peu orangée. Si on les laisse vieillir en hâloir, ils développent une moisissure grisâtre qui est constamment rincée ou brossée, ce qui permet d’obtenir une croûte de la consistance du cuir, comme celle de la mimolette française (Flandres). Ces fromages ont une texture souple et parfois élastique comme l’édam (France et Hollande), le port-salut (France). Ils proviennent parfois d’une fabrication industrielle, et le lait utilisé est souvent pasteurisé. Le tallegio (Italie), le kasseri (Grèce), le gubbeens et le milleens (Irlande), l’avarti (Danemark), le port nicholson (Nouvelle-Zélande), le monterey jack (États-Unis) sont également des fromages de ce type.
Ce sont des fromages dont la fabrication est longue et soignée. Le caillé est coupé en morceaux et brassé, puis pressé pour en extraire le petit-lait. Le salage se fait ensuite par immersion dans de la saumure ou par frottage (appelé également morgeage). L’affinage dure en général plusieurs mois : pendant ce temps, les fromages sont régulièrement brossés, lavés, morgés et retournés. Ils sont communément appelés tommes ou fourmes (tommes de Savoie, d’Ambert — Auvergne) qui peuvent atteindre des tailles respectables : par exemple, les cantal ou laguiole (Auvergne) atteignent de 40 à 50 kg (on les appelle alors des meules).
Le lait est chauffé à 50 °C avant caillage. Le caillé est ensuite égoutté, puis salé. Cette technique permet au fromage de se conserver plus longtemps. Les meules qui résultent de cette fabrication sont en général originaires des régions montagnardes. L’affinage commence en général dans des salles froides, puis continue dans des endroits tempérés à chauds, ce qui provoque une augmentation de la fermentation. Ainsi, des bulles de gaz carbonique apparaissent dans la pâte, plus ou moins nombreuses et de taille variable selon les fromages : elles sont nombreuses dans l’emmenthal (Suisse et Savoie), rares dans le comté (Franche-Comté), elles n’existent pas dans le beaumont (fromage industriel, Savoie). On compte également dans ce groupe le parmesan (Italie), le cheddar, le cheshire et le lancashire (Royaume-Uni), le manchego (Espagne), le desmond (Irlande), l’idiazabel (Espagne) et le dry jack (États-Unis).
On incorpore divers arômes à des fromages à pâte dure ou semi-molle, soit lorsque le caillé est encore frais, pour qu’ils puissent vieillir ensemble, soit en attendant que le fromage soit à moitié fait avant de le casser, d’ajouter des aromates et de reconstituer la forme originale. Le fromage doit alors vieillir pendant plusieurs jours, voire plusieurs mois. Depuis le début des années 1990, ces fromages sont très populaires. Les arômes ajoutés sont ceux de fruits, de noix, d’herbes, d’épices, de vin, d’autres fromages et même de jambon. Ceux qui sont agrémentés de fruits tels que pêches, abricots ou ananas peuvent être assez sucrés et sont servis en dessert. Parmi ces fromages, on compte le gouda au cumin (Flandres et Hollande), la raclette aux grains de poivre (France), le cheddar aux dattes et aux noix, le stilton aux abricots, le wensleydale au gingembre et le red leicester à l’ail (Royaume-Uni).
La production de fromages artificiels est récente. Ces fromages sont composés d’un mélange d’un ou de plusieurs types de fromages naturels auxquels on incorpore des émulsifiants, de l’eau, de la crème et des additifs d’arôme, comme du jambon, des fruits, des noix ou des épices. Ils se conservent plus longtemps que les fromages naturels et leur valeur nutritive est presque identique. Mais le caractère spécifique du fromage original est perdu.
Deux facteurs peuvent faire varier le taux de matières grasses d’un fromage. D’une part, plus on écrème le lait avant de le transformer en fromage, plus le taux de matières grasses du produit fini est faible. Pour certains fromages, comme le fromage à la crème, le fromager ajoute de la crème au lait, ce qui accroît le taux de matières grasses du produit fini. D’autre part, plus le taux d’humidité (représenté par le petit-lait) est élevé, plus le pourcentage de matières grasses est faible. Plus le fromage est dur, moins il contient de petit-lait, et donc plus son pourcentage de matières grasses sera élevé.
Le fromage acheté pour la consommation familiale doit être conservé au frais, de préférence dans une cave, protégé par une cloche ou suspendu dans un garde-manger grillagé. Il est préférable de ne pas mettre le fromage dans un réfrigérateur : on peut enfermer certains fromages (le munster, par exemple) dans une boîte en plastique pour éviter que la réfrigération ne le dessèche, que son odeur ne soit absorbée par les autres aliments, mais également pour adoucir son goût. Le fromage bleu et le fromage de chèvre doivent être conservés dans une boîte à part pour éviter une contamination mutuelle d’odeurs et de moisissures.
Il est recommandé d’acheter le fromage à un moment proche de sa date de maturité et de le consommer dans les quelques jours qui suivent, surtout pour les fromages frais et à croûte naturelle, dont la période d’affinage est courte et représente une étape décisive dans la maturation du goût. Les fromages à pâte dure ou certains bleus, qui sont déjà mûrs et s’adaptent plus facilement, peuvent être conservés plusieurs jours, voire plusieurs semaines, s’ils sont soigneusement emballés. Pour préparer un plateau de fromages, il est conseillé de sélectionner des fromages de différentes catégories qui offriront une variété de textures, de goûts et d’odeurs en harmonie avec les repas et les vins choisis.
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